ためしてガッテン「酒かす」ダイエット・保湿・コレステロール低下

今回のためしてガッテンは発酵食品の酒かすについて。

酒かす（酒糟・酒粕）とは？

辞書によると「清酒の醸造に際し、もろみをしぼった後に残ったかす」つまり不用物ということなのだそうです。

ゲストの中村玉緒さんは、昔、酒かすを焼いて食べていたんだそうです。

酒かすの実験

一日に50グラムの酒かすを水でといて、甘酒状にして3週間飲むという実験。

（酒かすのアルコール分は加熱してとばしてあります）

実験の結果、酒かすの機能・働きとしていわれているようなダイエット効果や美肌・保湿効果はありませんでした。

体重や肌の水分量は変化なし。

劇的に変化があったのは、動脈硬化の原因ともなるLDLコレステロール（悪玉コレステロール）。

120以上で保健指導、140以上で診察しなければいけないといわれるLDLコレステロール値が12人中11人で低下し、平均8.2も低下していました。

悪玉コレステロールが劇的に低下したワケは、酒かすに含まれるレジスタントプロテイン。

レジスタントプロテインとは

食物繊維のような働きをするたんぱく質で、胃で消化されにくく小腸にすすんでいき、様々な効果を発揮します。

脂質を体の外へ排出

腸内にある食べ物の脂質をガッチリとつかまえて、そのまま体の外へ排出するので、悪玉コレステロールを低下してくれます。

便秘解消効果

実験では、酒かすを食べ始めてから快腸になった人が続出。

油を含んだレジスタントプロテインが便の中に含まれるので、便のすべりをよくし、やわらかく出しやすい便になるとのこと。

酒かすに含まれるレジスタントプロテインがすごい

酒かすが出来る過程は

米→（麹・酵母）→もろみ→酒・酒かす

レジスタントプロテインは酒の原材料の米にも含まれているはずだが、米のレジスタントプロテインは酒かすのような効果が出ないのか？

米に含まれるレジスタントプロテインは、でんぷんやたんぱく質にかこまれているので、酒かすのようにうまく働かないそうです。

酒かすは麹や酵母の働きで、でんぷんやたんぱく質が分解されているので、レジスタントプロテインがむき出しの状態になっているため、油を吸着したり、便秘を解消したりといった効果が得られるとのこと。

米→日本酒の過程で起こる栄養の変化、麹と酵母の働き

米のでんぷんは麹（こうじ・カビの一種）によってブドウ糖にされ、酵母によってアルコールにかえられます。

麹はさらに、お米に含まれるたんぱく質を分解してうまみ成分のアミノ酸にする働きもありますが、麹でも分解されないのがレジスタントプロテイン。

お米の状態だと、でんぷんやたんぱく質に囲まれていて、うまく働くことのできなかったレジスタントプロテインですが、麹の働きにより、酒かすだとむきだしの状態になるので、油を吸着したり便秘を解消したりしてくれます。

酵母は酒かす1グラム中に、なんと2億～6億も含まれているそうです。

米と酒かすの栄養素比較

米から酒かすに変化する過程で栄養素もぐんとアップしています。

酒かすには米の4倍ものレジスタントプロテイン。

皮膚や粘膜を作ってくれるビタミンB2はお米の26倍。

たんぱく質をエネルギーにするときに働くビタミンB6は、お米の47倍。

うまみ成分のアミノ酸はお米の583倍、体内では作り出すことができなくて食品から摂取しなくてはいけない必須アミノ酸も全て含まれています。

これらの栄養素は、日本酒の製造過程で、不順なものをより取り除こうとする傾向があるので、昔の日本酒の酒かすよりも最近の日本酒のもののほうが多くふくまれているそうです。

酒かすの発酵臭・アルコール臭を取り除く

中国にはもち米と麹、酒を2週間ほど発酵させた「酒醸（ちゅうにゃん）」という調味料があるそうです。

チューニャンを入れることによって、料理にうまみと深みが出るのですが、家庭で2週間の発酵は難しいということで、簡単チューニャンを紹介してくれました。

簡単チューニャンの作り方・レシピ

【材料】
酒かす200ｇ
水200ｍｌ
黒砂糖75ｇ
酢75ｇ

上記の材料をよく混ぜながら、強火で加熱。

沸騰したら、火を消して混ぜ、大きなかたまりをなくす。（小さいかたまりはそのままでもいいそうです）

アルコール分が残っているが、炒め物などで加熱すれば大丈夫。

黒砂糖に含まれるポリフェノールが酒かすのにおいをマスキング・カバーしてくれます。

まさにチーズ！酒かすクラッカーを作ってみました。

ためしてガッテンでも、口を揃えて「チーズだ！」と好評だった酒かすのクラッカーを作ってみました。

作り方など詳しくは下記の記事を参考にしてみてください。

⇒　酒かす、チーズクラッカーの作り方

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